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红烧鱼皮

【原料】

主料：水发鱼皮 1000 克。

配料：水发冬菇 50 克。

调料：熟猪油 125 克，料酒 50 克，味精 1 克，酱油 25 克，葱结 15 克，姜片 10 克，胡椒粉 0.5 克，湿淀粉 50 克，香油 2.5 克，红汤 200 克，肉清汤 200 克。

【制法】

1.将水发鱼皮洗净，切成 5 厘米长、4 厘米宽的长方形片。水发冬菇洗净去蒂，大的切成两半。

2.将鱼皮下冷水锅煮沸，沥去水，再换清水煮 1 次，除净腥味。

3.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鱼皮、料酒、葱结、姜片、酱油、肉清汤烧沸，约煮 5 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉葱姜。

4.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至七成热，放入冬菇炒几下，再放入鱼皮、酱油、红汤烧沸，在小火上焖 2 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡成浓汁，撒上胡椒粉，淋入香油，出锅盛入大瓷盘中即成。

【特点】

鱼皮含大量的胶质和丰富的营养成分。其味甘咸、性平，解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳。红烧鱼皮系湖南传统名菜，制作精细：一需沸水去腥，二要以葱姜、料酒起味，三要加优质红汤烧制。汤红、汁浓、味鲜，渗入鱼皮后，使成品油润滑糯，浓郁醇香。